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湖湘地理丨湖南米粉灵魂十问

作者:佚名发布时间:2019-12-04 16:20

长沙井湾子的二牛小吃店,上学前吃粉的学生。酸萝卜与榨菜放在盆里,爱吃的免费自取。图/记者李林冬

米粉在湖南的起源早已无从得知,但是一碗米粉,就是湖南人的市井“江湖”。圆的扁的,粗的细的,汤粉干挑,清汤红汤,牛肉码子肉丝码子……方寸之地就是一个“T台”,等着食客们的眷顾。

吃粉,是湖南人的一场“大考”。站定,在圆和扁、粗和细、干和湿以及众多码子中选择,实在是一道并不轻松的灵魂拷问。好在湖南的粉民大多是技术流,往往遵循自己惯常的食味,吃到自己中意的那碗米粉后,擦擦嘴角的油渍,打着饱嗝离去。

我们在粉老板和粉民的灵魂拷问中,挑出了十道题。每道题都没有标准答案,但我们试着从多维度去回答它们。或许我们的答案不够全面,但是我想湖南人看了都会会心一笑。

“七圆滴七扁滴”,二十多年前,常德米粉进入长沙,店老板不经意的一句话成为流行语,深入人心。现在不管是早餐还是夜宵,只要吃粉,米粉店都会发出“七圆滴七扁滴”的拷问。米粉的圆扁看似只是形状工艺之别,实则关乎地域尊严。

米粉的圆扁最明显的不同是在工艺上。扁粉强调蒸和切,讲究刀工的细腻;圆粉强调打团和压榨成形。做米粉,不管是圆粉还是扁粉都讲究选米,一般会选择当地一年以上的早稻籼米,这样做出的米粉不粘连,易成形。做扁粉的工序大致是浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝。圆粉工艺相对复杂,即便制作流程一样,每个环节的处理不尽相同。常德米粉的制作流程为选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、轻煮、捞出备用。而邵阳老料米粉在制作上更为讲究,它需要精选两年以上的老米,经过浸泡后发酵,再磨浆、压团、打团、榨粉。这些环节稍微不注意,米粉就会变酸发馊。而武冈水南桥米粉工艺更为讲究,需要过“三关”。其中选米、浸泡为第一关,这一关时间最长可达10天;磨浆、榨浆为第二关,这里的压榨时间控制在两天左右;蒸熟、揉团为第三关。过了这三关后才挤压成型,成型的米粉还要用活水迅速冷却待用,或晾晒成干粉。

除了工艺,米粉的圆扁之分还体现在食味上。扁粉以湿粉为主,更容易入味,它一般跟清汤底搭配。米粉吸附清汤,米香扩散,配上经典的煨码或炒码,吃粉前喝口汤,滚烫的汤底顿时挑起味蕾的食欲来。圆粉,部分是湿粉,部分作为干粉。湿粉和干粉的区别只是方便存储,吃法一样。圆粉比扁粉更难入味,所以做汤粉时,汤底多用红汤,再配上口味略重的码子。若不做汤粉,还能干挑或做卤粉、炒粉等。

圆扁之分牵出地域尊严来,吃粉也可以吃出贫富差别。湖南属于亚热带季风气候,处在云贵高原向江南丘陵、南岭山脉、江汉平原过渡地带,东、南、西面环山,北边临江濒湖,呈马蹄形。在“马蹄形”里,地貌复杂多样。特殊的地理环境孕育出不同的风物和饮食习俗。历史上湘北地区经济更发达,人们食不厌精,更偏好扁粉。而东西南三面,地处山地丘陵,经济稍弱,口味偏重,更喜欢圆粉。

湖南米粉不仅有圆扁之分,在圆粉里还有粗细之分。粗细有细、中细、中粗、粗、特粗,真让人大开眼界。这些尺寸不一的米粉,都有其专属口感。

怀化安江粉最粗。它形状如筷子,Q弹油亮,水煮不糊干炒不断。这种粗粉在当地非常流行,它不用汤来配,而是干挑。油泼辣子拌在雪白莹润的粗粉上,热腾腾的鸭子浇头一扣,再放入少许葱末,最后再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等,麻辣鲜香滋味无穷。吃的时候,筷子搅拌均匀,你只管夹住米粉一头,用筷子轻轻一送,嘴一嗍,米粉就滑入唇齿之间。

第二粗是邵阳米粉。正宗的邵阳米粉直径在1/8~3/16cm之间,它用当地大米,经过繁琐的工序制成。因米粉洁白细滑,还被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉的柔韧性极好,压榨成型的米粉再放回水中团一团,整个竹筐中盘绕着的就是一根米粉。让这种粉入味,极考验下粉师傅的本领。邵阳米粉在当地是用红油汤打底,再码上筋道十足的大片牛肉,或者吸收汤汁的油豆腐,撒上葱花,放些自制酸萝卜,最后浇上一勺牛骨汤,尽管吃的时候衣服、脸、嘴到处是油,但嗍一口,浑身汗孔打开,那种酣畅,让人回味无穷。

在米粉上变化花样,湖南人最擅长。他们细致入微的功夫不仅使米粉不断变粗,还让米粉日渐变细。流行于湘乡的银丝粉就是这种细米粉,它色白如银,状细如丝,在米粉界虽没名气,但自成一格。银丝粉粉质柔韧,弹性十足,以汤粉为主。一碗晶莹爽滑的银丝粉以清汤打底,放一勺喷香的鲜肉码子,撒上葱花,再卧一个金黄的荷包蛋,佐以油辣椒、酸豆角等配菜,让湘乡人百吃不腻。

细米粉还要算上攸县米粉,它的工艺跟圆粉制作工艺一样,只是在挤压成型时米粉更细。攸县米粉的前身是元末明初的米斋,跟道教提倡素食有关。但在米粉吃法上,攸县人从不拘泥于素食本身,他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感,捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的,放入锅中煮约5分钟,再将其捞起放入事先准备好的高汤中,搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究,先吃瘦肉、豆腐、猪血,再吃粉,然后喝汤。

最粗的米粉是最细米粉的两三倍,粗细之分似乎并没有规律可循。但不管是粗粉还是细粉都有着极好的柔韧性,湖南人在米粉上拿出了极致的工匠精神。

在米粉店常听到食客为哪个码子更好吃而争论,最后都是以互相品尝对方碗里的码子而告终。湖南米粉码子界的“扛把子”到底是牛肉码子还是肉丝码子?好像很难分个伯仲。

为了避免无谓的“嘴仗”,我一连走了近二十家米粉店,得到的答案:一半以上表示牛肉码子卖得更多。难道是今年猪肉贵所致?食客们给出的答案大多是“做牛肉用料更多,米粉更入味”、“牛肉跟米粉是绝配”、“牛肉的筋道和圆粉的柔韧更容易碰撞出火花”。而更喜欢肉丝码子的则强调他们更容易接受肉丝,且肉丝更便宜。“我们这里平均每天卖出5000碗粉,大概一千多碗是肉丝粉,800碗左右是牛肉码子的粉。”天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍,肉丝是长沙米粉的经典搭配,人们更容易接受它。

若从烹饪和食味角度来看,牛肉肉质本身更筋道,要让其入味,不管用什么烹饪手段都颇费精力,调用的食材更多,但这样精心炮制的牛肉更有韧性,更有味道。而猪肉易得,又很常见,它肉质较松,口感上没有牛肉那般惊艳。而牛肉跟米粉搭配时,更适合搭配同样筋道的圆粉,弹牙的牛肉码在红汤米粉上,让人食欲大振,嚼劲十足。而肉丝粉更适合扁粉或者口味清淡的米粉,这样两者相宜,互不冲突。从这一角度来看,就算牛肉码子更贵,选择它的人也不少。

若要追溯到猪肉和牛肉本身,猪肉更亲民。宋代以前,猪肉很少出现在贵族的食材中,后来,它逐渐成为贵族和平民皆食用的肉类。而牛肉更“高级”,它在古代被视为最高级的祭品,位居祭祀大典所用的“三牲”之首。农耕时代,牛是重要畜力,受到特殊保护。就算到现在,牛没有特殊保护,牛肉也不像猪肉那样随处可得。从这一层面上来看,吃牛肉码子是吃一种“高级感”。

在米粉派系林立的湖南,汤底千差万别。它们分“清汤派”“红汤派”,同派之间又因食材不一,分出更多小派来。特别是红汤,区分原料,可不要被颜色蒙蔽了双眼。

“清汤派”米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表。长沙米粉清汤汤底是精华。有经验的师傅们选择筒子骨熬制原汤,熬煮过程中加提鲜的豆豉、提香的胡椒、调百味的甘草和盐,这些味道相融,提炼出一锅配米粉的好汤。同为“清汤派”衡阳鱼粉的清汤则用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜,再配上用油煎好的现杀鱼继续熬,汤和鱼一碰撞,这清汤底的鲜无可抵抗。清汤汤底除了用筒子骨熬制,也有选用牛骨或者鸡架骨的。

一木棋牌游戏app “红汤派”简直一地一特色。常德米粉的红汤用红油牛骨汤;邵阳米粉的红汤又称泡油,用油煎熬隆回辣椒,再用骨头熬煮的原汤和泡油调制而成;郴州栖凤渡鱼粉那碗红油汤则选取当地河鲢鱼煲制,鲜美清爽的鱼汤煮好,辣椒粉入油爆香,佐以当地豆膏(酱料)、茶油入汤继续熬煮,直到汤由奶白色转成火红色,这锅红汤辣到让人昏迷;新化向东街的米粉红汤用新鲜猪的筒子骨,辅以八角桂皮等多种香料武火煮沸,文火慢炖至汤汁变奶白,再用当地独门秘方制作红油,骨头汤和红油调配,红通通火辣辣;娄底青树坪米粉的红汤跟向东街的制作又有区别,骨头熬汤,放入一些大料、桂皮之类的香料熬煮汤后,将骨头和汤分离,再利用肉臊子来制作红汤底;湘西米粉的红汤底,除了惯常的骨头熬制汤头外,还会配上酸辣来为汤底增色增味。

如果喜欢汤粉,在选择汤底时可以用清汤或者红汤,清汤中又可以选择鸡汤、猪骨汤或者牛骨汤。汤底选好,粉泡在汤里,再加上各式各样的码子,一碗光头粉立马有了灵魂。如果不想吃汤粉,也可以选择干挑或者卤粉。干挑,则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下,捞出后加上重油、重口味的码子,撒些葱花,再搁一些辣椒或者酸菜、萝卜等调味料,用筷子一搅拌,一碗配料丰盛的米粉就在眼前了。如不干拌,还可以选择卤。同样将米粉放入沸水中汆一下,立马捞出,让米粉保持该有的柔韧性,再淋上精心熬制的卤汁,选择切得薄薄的大片牛肉或者卤猪耳朵、卤豆腐等,撒上葱花,再放几颗花椒,能吃辣再加上一两勺辣椒油,卤粉香味扑鼻,让人直吞口水。若这些吃法都不喜欢,还可以选择炒。干米粉用温水泡软,滤干水粉,放油盐酱醋,再放上青菜、豆芽,加一两勺剁辣椒,敲一个鸡蛋,放点葱花,香喷喷的炒米粉就做好了。

这些米粉的吃法只是有汤没汤的分别,看似随个人口味而定,实则不然。新鲜的米粉大多为湿粉,它以扁粉(切粉)和老料米粉为主,在没有冰箱保鲜时,它必须在很短的时间内食用,过时就会发酸。新鲜米粉更适合汤粉,它跟汤调配,米香更浓郁。而韧劲更足的圆粉在工艺制作上就有区别,它需要经过发酵,防止它发酸,通常用晾晒的方式来保存它。干米粉的米香逍遥牛牛稍逊色于新鲜米粉,又加上它以圆粉为主,用汤来配,很难调出味道,它反而更适合无汤的做法。而喜欢吃无汤米粉的人群,其饮食习惯更接近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉,通常用温水将米粉泡发,不调汤,用口味较重的配料来让米粉提味。

北方人来湖南看着“粉面”摸不着头脑,粉面店难道不是粮油店吗?粉和面本是南北最为标志性的饮食分歧,可在湖南人看来,它们都是早餐的代名词,而标有“粉面”二字的早餐店,卖米粉居多。

从字面上看,“粉”是大米分开后的物质,《说文解字》中对“粉”的解释:傅面者也。《康熙字典》里,“粉”的解释为“分也,研米使分散”。这些解释中都未提及我们现在食用的线条状米粉。

线条状米粉在早期的烹饪书《食次》中,记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早,它被认为是《隋书》中所记的《食馔次第法》。该书早已不存,但《齐民要术》收录了它关于线条状米粉的制作。那时候的“粲”又称之为“乱积”,上等精致的白米磨粉后,用蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺中,看粉浆能不能通过勺孔流出,若不能,再加蜜和水调和,直到流出来成细线,入锅中以膏油煮熟。

贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法,它跟“乱积”的做法极为相似,只是要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜,还能做寒食节的点心,并非日常的吃食。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆,灌入钻孔的牛角(孔眼细如麻线),让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用,跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。“粉饼”的原料是大米,在那时的北方,它是富贵人家的吃食。到宋代,米粉称之为“米缆”,也有人称其为“粉”,洁白光亮,细如丝线。其中干制米缆形如鸟窝,还能当礼品送人。到了明清之际,米粉被称为“米糷(làn)”,并已经在民间广泛普及,而“米糷”的做法也跟现在相似:将米线放进肉汤中煮,然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来,这种吃食就直接叫米粉、米线,并在南方地区盛行,且形成了地域性风味。

吃米粉不像吃米饭,它甚少在家中煮食。作为一种“麻烦”的食物,它从米粉本身制作到熬汤、炒或炖码子再到调料,每一道工序都繁琐复杂。它能成为大众普及的吃食,一定是在稻米产量有盈余,人们不再为果腹发愁时。

永州道县玉蟾岩遗址出土了一万年前的稻谷,湖南被证实是最早种植栽培水稻的地区之一。米粉作为稻米的衍生食物出现在湖南,大概从它开始有记载起便已开始。在湖南,关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉,跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。米粉成为民间普及的食物是在明清时期,巧合的是在这个时期,湖南成为中国的粮仓。稻米日渐富足,但普通民众仍在为饱腹发愁,吃米粉只是少数人的“奢侈”。

清末民初,湖南地区米粉的记载才渐渐多起来。这时,一些交通发达、经济繁荣的城市开设米粉店,为生计发愁的小贩也开始挑担子卖米粉。从坊间搜集的资料中,米粉出现在湖南各地的时间并不一样。名气最盛的常德津市牛肉粉可追溯到清雍正时期,有回民迁到今湖南常德津市附近地区定居,以大米为原料制作出面条的替代品,创造了最早的牛肉粉。长沙有名的百年粉店几乎都在清末民初成立。衡阳的鱼粉最早出现在清末编纂的《衡阳县志》:“渣江米粉色鲜而味美,食之者众多,为西乡一绝。”这些售卖米粉的店铺和摊贩出现后,米粉才真正进入普通人的视野,并慢慢发展出不同的地域风格。

“从我自己和老一辈人的记忆里,米粉出现在长沙不到两百年,以前的米粉都是一张张粉皮买回去切。”湘菜大师周伯安介绍,以前长沙人的早餐并不流行吃粉,大家多吃面、油条、甜酒、糖饺子、芝麻球、糖油粑粑等。而长沙之外,上了年纪的老人回忆,以前农村并不吃粉,因为干农活耗体力,一日三餐都是米饭,只有到城里去才见过米粉。

米粉真正流行于湖南,成为必不可少的吃食,是1978年改革开放后。这期间,全国各地人口流动频繁,可交换的物产丰富,加上湖南的稻米产量在全国靠前,作为稻米衍生品的米粉成为商品,在市面上流行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的烙印,成为地域鲜明的吃食。

有水稻的地方就有米粉。作为米食区重要的标志,米粉的流行程度在各地不同。同为中部省会城市,气候和地理环境相似,但为什么武汉人更热衷热干面,而长沙人更爱嗍粉?

以秦岭、淮河为界,北麦南稻的格局造成了“南粉北面”不同的饮食结构。长江以南的湖南、广东、广西、云南爱吃米粉、米线。淮河以南、长江以北的湖北大部分城市仍有吃米粉的传统,唯独武汉出现了米粉区里的“面条岛”。它产生的原因跟城市本身息息相关。武汉地处“九省通衢”,南来北往的文化在此交融,而该城市原本的饮食结构也因贸易往来和外来人口流动被打破。种种冲击之下,它的饮食出现了面条和米粉并重的局面。

而长沙在地理位置上,处在湘江下游和长浏盆地西缘,其境内地势起伏较大,虽然湘江穿城而过,但比不上武汉的四通八达。长沙也是较早通商开埠的城市,只是外来文化进入长沙后,它的本土文化更为强势,保留当地特色更多。但是,百年前,长沙城内开设的粉面店,如甘长顺、杨裕兴(据考证杨裕兴虽然开始是粉馆,但是鸡蛋面最受欢迎)等,吃面比吃粉更流行。只是近些年,长沙迁入人口以本省居多,保留更多的当地食味,即便还有吃面传统,但仍然抵不过吃粉的主流。

极少再有“嗍粉”这样的词能这么形象地表达湖南人吃粉的瞬间了。一碗热气升腾的米粉端上桌,用筷子夹着一头送至嘴边,吸溜进去,大声地“嗍嗍嗍”,滚烫的酸甜苦辣入胃,直至微微冒汗,打着饱嗝。当这一连串“嗍粉”动作完成,湖南人充实的一天才算启动了。

“嗍”这个动作很微妙,它发音时嘴巴自然微张成圆形,恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滚烫的米粉带着热辣入口,“嗍”得越大声越不会被烫,越有劲头。但“嗍粉”于湖南人而言是个时髦词,这个词在长沙流行,仅仅是这二三十年的事。

为什么“嗍粉”会流行起来呢?这跟湖南人口流动有很大的关系。自上世纪60年代中期至80年代初期的20年间,湖南一直是人口的净流入省份。人口的迁移流动在一定程度上也促成湖南人饮食的丰富。在长沙,2001—2016年,长沙共增加户籍人口112.81万人。大量人口“移民”冲击着长沙的本土文化。人与人之间的交流更多的是同质化的普通话,“嗍粉”这种带着时代性的词语也在无形中冲击着固有的本土方言。“常德圆粉十几年前进入长沙,但一直没有盛行,直到近几年刘聋子粉的风靡,甚至比长沙扁粉更有市场。所以‘嗍粉’的出现可能跟这有点关联。”湘菜研究者江异推测。

“现在说‘嗍粉’的只有年轻人,我所接触的人中都不这样说,都是说‘呷粉’的。”湖南文史专家陈先枢说。语言也有地域性。“嗍粉”首先流行于长沙,但一直没有撼动本地人的“呷粉”。他们认为“呷粉”比“嗍粉”更能表达人们对这座城市的热爱。旧时长沙人买粉叫买筹,在店入口处悬挂许多木条竹条做的筹码,你买了想要的筹码,走到店子后交给做米粉的师傅,把你的筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里,等粉做好了再取走。在常德等地的圆粉还未传入长沙之前,长沙人“呷”的粉大多是切粉(扁粉),直到现在也一直这样。“呷”字带着岁月的味道,而“嗍粉”,可能太过轻佻,它仅仅只是吃的一种形象,不能表达在吃粉这件事上的浓厚情绪。

一碗汤鲜、码子浓的米粉,如快餐里的饭加荤菜、素菜和汤。在生活节奏加快的今天,走进米粉店,只需要花很少的钱,几分钟不到就可以填饱饥饿的肠胃。人们不再纠结一天中必须吃米饭才算吃过主食这样的问题。米粉也不单纯只是人们的小食或者饥饿之余的“补救”餐食,而是早餐、中餐乃至一日三餐,甚至连夜宵也要算米粉一份。

我们从长沙米粉经销协会获取了一份数据:2011年,长沙人大概每天消耗30万斤米粉,而2019年,长沙人每天要消耗60万斤米粉。“这只是17家米粉生产厂的数据。”该协会秘书长彭遥义说,还有些米粉厂的数据不在里边,另外,有些米粉店的米粉通过家乡米粉厂物流而来。所以这组数据只是长沙地区每日消耗米粉的部分数据。

湖南人有多热爱米粉呢?11月27日,美团外卖平台提供给我们的数据里,目前,该平台上的湖南米粉店有近3万家。今年过去的十个月跟2018年对比,湖南米粉店的数量增长超过了40%。而湖南各地市州上线美团外卖米粉店数量最多的是长沙,其次是怀化、衡阳、株洲、常德。

作为湖南省会的长沙,在过去的十个月里,在美团外卖平台上的日均消耗米粉单量达到6万单左右。而在常德,截止到11月27日,已经有人在今年点出309单米粉的记录,几乎每天要点一碗米粉。

这些数据只是湖南人吃粉的一角。他们吃米粉更喜欢走进米粉小店,哪怕是简陋的“苍蝇小馆”。在热闹的地方嗍粉,才是最恰当的姿态。

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